Τετάρτη, 6 Οκτωβρίου 2010

Η ιστορία του πιπεριού .

Η συμβολή των μπαχαρικών στη διατροφή μας είναι σημαντική εμπλουτίζουν και συντηρούν τις τροφές μας, βοηθούν στη χώνεψη και έχουν προφυλακτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία μας έχοντας από την άλλη μηδενική θερμιδική αξία. Το αντιπροσωπευτικότερο είδος ο «βασιλιάς» των μπαχαρικών εδώ και χιλιάδες χρόνια θεωρείται το πιπέρι.

H ιστορία του πιπεριού
 
Το πιπέρι είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των πιπεροειδών με φύλα 10-16 εκ. σε σχήμα καρδιάς και οι κόκκοι είναι 5-6mm, αναπτύχθηκε πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια στη Νότια Ινδία από όπου διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου το 4ο αι. π.χ από τον οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη Δύση.

Αργότερα Άραβες έμποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη μέσω της Αραβικής χερσονήσου και της Αιγύπτου.

Παρά την εξωφρενική του τιμή, το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε πολύ από τους Ρωμαίους και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύμβολο της καλής μαγειρικής. Στα επόμενα χρόνια το εμπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων με τον Βάσκο ντε Γκάμα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών. Στη συνέχεια καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία.

Προέλευση

Η προέλευση του μαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαμπαρ, μια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού δηλ. το πράσινο και το κόκκινο είναι πρόσφατες ανακαλύψεις.

Το πιπέρι έφτασε στη Νοτιοανατολική Ασία πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια και μεγαλώνει από τότε στη Μαλαισία και την Ινδονησία. Στις τελευταίες δεκαετίες του εικοστού αιώνα η παραγωγή πιπεριού αυξήθηκε ραγδαία καθώς νέες φυτείες δημιουργήθηκαν σε Ταϊλάνδη , Βιετνάμ, Κίνα και Σρι Λάνκα. Στην Αμερική, ο μόνος σημαντικός παραγωγός είναι η Βραζιλία, όπου έχουν δημιουργηθεί φυτείες από το 1930.

Χημική σύσταση
Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5 % αιθέριο έλαιο με τερπένια, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνη (5-10%) υδροκυανικό οξύ και ρητίνες.

Οι τύποι του πιπεριού
 
Το πιπέρι είναι μοναδικό στον κόσμο των μπαχαρικών καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το μαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο.

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίμανση αλλά δεν έχουν ωριμάσει ακόμα. Στη συνέχεια οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία. Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριμου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρμιο) αφού αφαιρεθεί μηχανικά ο εξωτερικός φλοιός και είναι ακριβότερο σε σχέση με το μαύρο λόγω της επεξεργασίας του το δε άρωμα του είναι διαφορετικό σε σχέση με το μαύρο πιπέρι.

Στη Μαδαγασκάρη αναπτύχθηκε το πράσινο πιπέρι το οποίο προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλμη ή ξύδι ή σε κονσέρβα ή αποξηράθηκαν με ψύξη. Η ίδια μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί και σε ώριμους κόκκους, δημιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωμα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό.

Θεραπευτική αξία
 
Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού διευκολύνει την πέψη. Άτομα δε με ευαισθησία στο στομάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά με το μαύρο πιπέρι.

Κατά το 5ο αι στο Συριακό βιβλίο των φαρμάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έμφραγμα, παθήσεις στο συκώτι, την αμνησία, τσιμπήματα εντόμων καθώς και πόνους των δοντιών αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά έως σήμερα.

Χρήσεις

Το μαύρο και το άσπρο πιπέρι είναι τα πλέον διαδεδομένα μπαχαρικά στη μαγειρική.

Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες καθώς επίσης να δώσει άρωμα στις πατάτες  και στο ψάρι. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται στο κρέας στα αλλαντικά και το άρωμα του είναι διαφορετικό από εκείνο του λευκού πιπεριού. Το πράσινο και κόκκινο πιπέρι περισσότερο χρησιμοποιείται στην ασιατική και ταυλανδέζικη κουζίνα σε σχέση με την ευρωπαϊκή.

Δεν υπάρχουν σχόλια: